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衛生管理マニュアルの共通基準

①施設設備の衛生管理

【清掃、保守点検】

★施設設備の有害微生物汚染防止・異物混入及び外部からの虫、そ族侵入防止★

※食品製造施設での食品残渣などの汚れは、細菌や昆虫・ねずみにとって重要な栄養源となり、すぐに細菌の繁殖やハエなど衛生、昆虫の侵入による汚染や異物混入の原因になりかねません。また、排気管内に汚れが蓄積していると、火災の原因にもなります。定期的な施設設備の清掃・保守点検が重要になります。

床、内壁、天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保守点検方法とその頻度を定めます。

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【トイレの清掃保持】                                  

★トイレからの汚染拡大を防止する★

※食中毒の病因物質であるサルモネラ、腸管出血性大腸菌O157、ノロウイルス等は調理従事者が感染する事により食品を汚染する事があります。
トイレの衛生管理法を決め、定期的に清掃し、清潔を保ちましょう。

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また、嘔吐物などで汚染された恐れのあるトイレを清掃する際には、二次汚染を防ぐための装備を怠らずに臨むことが重要です。ノロウイルスによる嘔吐物には最大1g当たり100万個程度のノロウイルスが含まれます。二次感染や施設内への汚染を防ぐため、嘔吐物の処理は正しい防備で速やかに、確実に、かつ広範囲(半径2m程度の範囲)の不活化処理をすることが必要です。清掃後は、手指を介した感染をふせぐため十分な手洗いも重要です。

◆アルタンお勧め嘔吐物処理キット

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◆アルタンお勧めのトイレ衛生法

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【清掃用具】


★清掃用具からの二次汚染による食中毒と異物混入を防止★

※清掃用具を食品作業場内に放置していると、汚染された水滴やほこりなどにより食品や調理器具などを汚染し、異物混入の原因にもなります。不必要な清掃用具などは放置せず所定の場所へ保管する事が大事です。

“ポイント”→作業場外の食品からできるだけ離れたところに格納する。

【作業場の衛生管理】

★汚染された区域からの病原微生物による汚染防止★

※原材料と調理済み食品の交差汚染など、病原微生物による食品汚染の機会を減少させるために、汚染作業と非汚染作業を区分し、汚染の拡大を防止することが重要です。

作業工程ごとに、汚染作業と非汚染作業のどちらに該当するのかを分類し、作業場内での分布を把握します。作業区域は明確に区画されていることが理想ですが、施設が狭いなど、区画が難しい場合は、床面の色を変える、境界にカラーテープを貼る、作業時間をずらすなど、各施設で実行可能な対策をとります。

区域の区分が困難であっても、行っている作業がどの作業区分にあたるかを意識して、切り替え時に用具や環境の洗浄・消毒を行うなど、実行可能な対策から始めましょう。
確実に切り替えを行うために切り替えの作業を実施したことを記録するのも一例です。

また、作業者の移動によって、汚染作業区域から非汚染作業区域に汚染が拡大しないよう、外衣、履物等の交換等を定めておくことが重要です。外衣の交換方法には、脱いだ外衣の管理方法や処分方法を含みます。

食品工場などの作業現場での感染ルート

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①微生物は大気を経由したり、原料は作業者と一緒に侵入します。
②作業現場内では天井や壁からの落下菌。
③床からの飛散による食品汚染の危険。

②機械器具の衛生管理

ここで、アルコールスプレーを使う利点をご紹介します。
◆安全性◆ 原料としてしようされるアルコールは食品用のもので、万一食品にかかっても揮発性も高く
残留の心配もなく安全性が高いこと。
◆簡便性◆ 誰にでも操作が簡単で広い面に均一にスプレーできて、水洗いの手間もいらないこと。
◆除菌力◆ 多くの食中毒菌に対して強い除菌力があること。
以上のことからも安心安全なアルコールスプレーを衛生管理に大いに活用していきましょう。

【機械器具類】

★機械器具類の洗浄不良を原因とした食中毒菌による汚染を防止する。機械器具類の汚染や昆虫等の侵入を防止する★

※機械器具類の洗浄・除菌が不十分で、汚れが付着していると、細菌が繁殖しやすくなりこのような器具を介して他の食品に細菌を広げてしまい『二次汚染』の原因となります。二次汚染を防ぐためには調理や製造に使用した機械・器具類をきちんと洗浄、除菌することが大切です。また、洗浄・除菌した器具・容器類は、再び汚染したり、昆虫等が侵入するのを防止するため、床上60㎝以下の場所や水ハネがかかる場所に放置せず、衛生的に保管することが大切です。
※各製剤ごとの【アルタン衛生管理マニュアル】は製品詳細ページよりダウンロード頂けます。

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★お役立ちアルタン製品【次世代型アルコール製剤シリーズ】

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【冷蔵庫及び冷凍庫】


★冷蔵庫の清潔及び低温を保ち、食品保管中の細菌汚染・増殖を防止する★

※食中毒予防の三原則『つけない、ふやさない、やっつける』の実行に大きな役割を果たすのが冷蔵庫です。
庫内で細菌を『つけない』『ふやさない』ために冷蔵庫の定期的な清掃、保守点検、温度管理・記録が重要です。

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★お役立ちアルタン製品【持続性抗菌力のアルタン78-R】

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③食品等の衛生的な取扱い

【仕入食品等の確認】

★仕入れ食品等の病原微生物汚染・増殖、異物混入の防止★

※確認が不十分で衛生的に問題のある原材料を使用すると、原材料由来の食中毒菌や異物が最終製品に移行して食中毒の発生や異物混入を引き起こす恐れがあります。事故が起こってしまった場合に備え、原材料受け入れ時の検収結果を記録し保管することが大事です。


◆冷蔵品・冷凍品・温蔵品⇒搬入時⇒期限表示、品温(表面温度)、包装の状態(破損)


◆常温品⇒搬入時⇒期限表示、外観(包装の破損)  ※検収の記録は3年間保存する

【食品等の保存】

★食品等の病原微生物汚染・食中毒菌増殖・異物混入の防止★

※原材料や製品を保存する際は細菌汚染増殖の防止を考慮することです。特に魚や食肉等の生鮮食品では、食中毒菌増殖防止のための温度管理、保管中の肉や魚からのドリップや野菜に付着している土などからの相互汚染防止に注意しましょう。

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【製品の配送】


★製品の有害微生物汚染・食中毒菌増殖・異物混入の防止★

※調理したものを提供するまで時間がかかる場合は、製造・調理後の食品中の微生物増殖を抑制し、空気中の浮遊細菌による汚染や昆虫、ほこりなどの異物混入を防ぐことが大事です。

◆冷蔵品⇒調理済み食品冷蔵庫へ(10℃以下)
◆冷凍品⇒調理済み食品冷凍庫へ(-15℃以下)
◆温蔵品⇒温蔵庫へ(70℃以上)
◆常温品⇒調理済み食品用ケース(15℃~30℃)
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【その他 薬剤等の保管】

★誤用・誤飲(化学的危害)の防止★

※洗浄剤や消毒剤には、人体に有害なものも多くあり、放置されたこれらを誤って食品中に混入し苦情や健康被害の原因になることがあります。明確に区別できるように保管する事が大事です。

◆食品添加物、洗浄剤、消毒剤、殺虫剤は、作業者が区別できるよう、それぞれの保管場所を定め、品名を明示して保管する。

【その他 床面からの汚染防止】

★食品および器具類の汚染防止★
※床面からの水はねによる汚染を防ぐため、床から60㎝以上の場所に置く事。

④使用水の衛生管理

★水による有害微生物汚染の防止★

※貯水槽の管理が不十分で食中毒事故が起きた実例もあり、水質検査の実施なども必要になります。
また、水道水を使用する場合でも、供給されている水の状況を自分で確認することが大切です。

水質検査は、小規模貯水槽水道の水の場合9項目、井戸水の場合26項目について年1回以上実施します。

⑤排水及び廃棄物の衛生管理

★排水・廃棄物による病原微生物汚染・増殖の防止★


※排水や廃棄物の処理がきちんとされていないと、調理場内の細菌増殖やハエ・ゴキブリなどの害虫の増殖を助長し、食品の細菌汚染や異物混入の原因となります。また、施設外への排水等はきちんと対策を講じなければ周辺住民からの苦情や周辺環境への影響に問題も出てきます。

油脂が公共下水道へ流入することを防ぐため、必要に応じてグリース阻集器(グリーストラップ)を設置します。
廃棄物の汚臭・汚液がもれると不衛生になりがちですので、これらの処理は速やかに実施し、処理後の清掃を徹底することが大切です。また、廃棄物容器は汚臭・汚液が漏れないよう、ふた付きのものにします。

油を多く使うような施設では廃油の処理が大切です。
食品衛生だけでなく、近隣の環境へ悪影響を防ぐ対処も忘れずに。
分別は地域のルールに則って行います。

⑥ねずみ、昆虫の駆除

★ねずみ・衛生害虫による有害微生物汚染防止・異物混入の防止★

※ねずみ・ハエ・ゴキブリなどはその体内に様々な有害細菌を保菌しています。これらが動き回ることで食品を直接汚染し、施設全体を汚染していきます。発生の無い環境を作ることが重要です。
また、動物の糞や毛、昆虫そのものも食品への異物混入の原因となります。


★補虫器【ムシポンmini】
★お役立ちアルタン製品【アルタンジロ吉4、ジロ吉ワイド】
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⑦従事者の衛生教育

【従事者の衛生教育・食品衛生実務講習会への参加】

★なぜ”衛生管理”が大切なのか従業員全員に伝える★

※パート・アルバイトを含む全従業員に対して衛生管理意識と方法を身につけられるよう教育することは大切なことです。回数や教育内容は、各従業員の勤務形態や仕事の内容に応じて設定します。実施の際は内容記録を保存しましょう。

sani1.png  ◆当社では衛生管理講習会のご相談に応じております。詳しくはお問い合わせください。

⑧従事者の衛生管理

【従事者の健康管理】

★従業員を原因とした食品の病原微生物汚染防止★


※病原微生物を保有している従業員が作業に従事し、食品を汚染してしまうことのないように、定期的な健康診断や検便など従事者の健康管理を徹底することが重要です。 特に、食中毒及び感染症症状のおそれのある吐き気、おう吐、腹痛、下痢及び発熱並びに手指化膿創の有無の確認は、作業開始前に必ず行うことを定めます。

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【従事者の手洗い】

★従事者の手を介した食品の病原微生物汚染を防止する★

※調理や製造の際に従事者の手を介して食中毒の汚染が広がる場合があります。手を洗うということは食中毒を防止する基本です。作業前、トイレの後、食事・休憩後、また作業中(下処理から調理工程に移る時など)も必要に応じて手を洗うことを怠ってはいけません。


★アルタンお勧め手洗い方法

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【従事者の服装】

★従事者の作業服等を介した食品の病原微生物汚染防止★

マスク、帽子、手袋については着用が必要な作業を記載します。作業用服装の正しい着用方法を写真で添付する方法もあります。

【トイレ使用時の衛生】

従事者は作業中、微生物汚染・異物混入防止のため、清潔な外衣・帽子・履物を着用します。しかし、作業服のままトイレへ行ってそのまま作業場へ戻ってしまっては、トイレから病因物質を持ち込むおそれがあります。このようなことを防止するため、トイレに行くときには作業服を交換する、履物を替えるなどの管理をすることが大切です。

【その他】

★従事者の禁止行為による病原微生物汚染・異物混入防止★

※調理場内では、異物混入や細菌汚染が起きないように調理場内での禁止行為も定める必要があります。(調理場内での飲食・喫煙、私物の持ち込みや鼻をかむなど)


作業中の禁止事項など、従事者が守るべき事項を具体的に列挙することで従事者のモラル向上を進めることが大切です。

⑨事故発生時の対応

【苦情等の原因究明、再発防止】

★すみやかに苦情原因を究明し、健康被害の拡大を防止する★

※消費者から寄せられる苦情には重大な健康被害を起こし、広がりを予想されるものがあります。苦情を受け付けた際、速やかに苦情の原因を探求し、拡大防止を図る体制を整える。再発防止のため記録するなどマニュアル化することも良いでしょう。

事故発生時は、所轄の保健所と連携し、
「情報の受付→食中毒・事故の判明(事実確認)→原因究明→被害の拡大防止(製品回収等)→改善策→再発防止」という流れで対応を行いますが、迅速かつ誠意ある対応が重要になります。

「いつ・誰が・何を・どうする」といった作業をマニュアル化しておくことが大切です。

参考文献
◆東京都食品衛生自主管理認証制度:東京都福祉保健局 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/
◆平成20年~24年食中毒発生状況 :厚生労働省  http://www.mhlw.go.jp/