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Topic

「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改正されました!(2016年7月)

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は学校、社会福祉施設などの
1回300食以上の同一メニュー(または、1日750食以上)を提供する調理施設と対象としたマニュアルですが
それ未満の規模の施設でも、本マニュアルの趣旨に基づいた衛生管理が求められています。

2016年7月の改正では
ノロウイルス対策製剤に関する研究結果が蓄積されたことを受け
調理器具などの洗浄・除菌方法として
「塩素系消毒剤(中略)やエタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。」
という例示が追加されました。

◆「大量調理施設衛生管理マニュアル」はこちらからご覧ください。

◆弊社と広島大学の共同研究成果はこちらからご覧ください。



衛生管理と食中毒

衛生管理の取り組みについて

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飲食店や施設、食品工場等で必ず取り組まなくてはいけないのが衛生管理です。
食中毒事故は最悪の場合、人の命を奪います。それは家族だけでなく食を提供した店舗、
企業にとっても取り返しのつかないこととなります。





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衛生管理は消費者であるお客様を、企業を、店舗を、働く人を守るためにも大変重要な取り組みなのです。
各都道府県においては衛生管理にどれだけ真面目に取り組んでいるかを評価する『食品衛生自主管理認証制度』という制度があります。
施設や食品の衛生管理が一定の水準にある施設を認証し、公表することで、食品営業施設全体の衛生管理水準を向上させ、より安全、安心な食の提供を目的としています。
ここで認証の基準になるのが『衛生管理マニュアル』です。

この『衛生管理マニュアル』を参考にした衛生管理の取り組み方をご紹介します。



食中毒の種類と特徴

食中毒とは?


有害な微生物、化学物質、自然毒などの付着した食品などを摂取しおこる健康被害(嘔吐・下痢・発熱等)のことであり、時に尊い命まで奪うほどの事故に繋がることもある恐ろしい中毒です。

その元となる因子・物質により次の 4つに大別されます。

①細菌性食中毒・・・・・・・・ 腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、

                 病原性大腸菌等

②ウイルス性食中毒・・・・・ノロウイルス、ロタウイルス等


③化学性食中毒・・・・・・・・農薬、洗剤等


④自然食中毒・・・・・・・・・・毒キノコ、ふぐ、貝毒等







病因物質別発生状況  【厚生労働省調べ】

平成20年度~27年度病因物質別食中毒事故の事故件数と患者数統計

LinkIcon平成20年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成21年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成22年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成23年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成24年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成25年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成26年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成27年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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LinkIcon平成28年度病因物質別発生状況

◆病因物質別食中毒事故件数                     ◆病因物質別患者数
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